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水果、蔬菜的冻结
水果最好采用快速冻结，但也有在冻结间慢冻的。为了保持水果固有的风味，避免大量的水分发生冻结，可在水果中加糖或糖浆。采用这种方法冻结的水果，其原料必须是一级品，冻藏后作点心用j不加糖或糖浆的冷冻水果原料，品质可稍差些，但仍应符合糖食生产的要求。
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鱼类的冻结
冷却的鱼不能作长期贮藏。为了长期贮藏，必须把鱼体温度降得更低，一般冻鱼温度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的温度，才能久藏不坏。鱼类结冻方法很多，通常采用间接冻结或直接冻结。凡冻鱼的冻结间都须设有搁架和强烈的鼓风机组。
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禽的冻结与冷藏
禽的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架排管或强烈吹风等方式冻结。冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。无包装的禽体多采用放在金属盘内冻结法，脱盘后再穿冰衣冻藏。分割禽也采用金属盘冻结，冻结后再脱盘包装。冷冻库设有搁架式冻结间的，则将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间留出一定距离。向冻结室装货时，应整批入库，否则会引起冻结间温度发生波动，影响产品质量。
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肉类冻结过程中的生化变化
氢离子浓度的影响：肉中酸类电离度很小，由于蛋白质是两性电解质，在这种溶液中，酸量增减对氢离子没有影响。肉类冻结时，冰结晶生成，剩余的汁液中的酸浓度增加，由于盐析作用引起蛋白质变性，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。同时水分冻结也使蛋白质的机械性能破坏，溶液中蛋白质所引起的缓冲作用减弱，氢离子浓度增加。故在冻结后，肉体中少量的酸类就对氢离子浓度发生很大影响，促使蛋白质变性。
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肉类冻结过程中的物理变化
颜色变化。肉颜色变化有下列原因：(1)肉中的肌红素与血红素都呈紫红色，与氧结合形成氧合肌红素，呈鲜红色，进一步氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白，呈暗红色或暗褐色。(2)肉表面水分蒸发，表层有色物质的浓度增加。（3)肉表面冰结晶的形成，光线的散射和反射增加，使冻结肉的颜色变得鲜明。
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冻结速度
对大多数食品而言，以2～5厘米／小时冻结速度进行冻结，可避免质量下降。实践证明，对于中等肥度的猪肉半胴体在20小时内由ro～4’℃降低到一18℃，冻结质量是良好的。从冻肉质量上来要求，冻结速度越快，冰结晶越小，肉的质量越好，干耗也较少。
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特殊致冷介质冻结法
在特殊致冷介质冻结法本法不使用机械制冷系统，而是用特殊的制冷介质，在肉类临时保藏和冻肉运输方面有实用意义。如用冰、冰盐混合物及固体二氧化碳，对鱼类冻结、运输有广泛意义，但不适用于肉类
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气化致冷剂冻结法
气化致冷剂冻结法：有人建议在气化液态二氧化碳中冻结内『搴。将肉体放在特制的密闭钢质小室内，液态二氧化碳直接在该室中气化，吸热后的二氧化碳再圆压缩机制冷。这种设想在技术上非常困难，不过使致冷剂直接在金属夹层中气化，在夹层之间陈放肉块，使肉在致冷剂中冻结是可行的。此法优点是肉体与气化致冷剂间隔着一层金属板，因此传热系数大，冻结速度极快。如在夹层呻改为盐水，这种方法又成为液体间接接触法。
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冻结食品冻藏
目前国内冷藏库的冻结食品冻藏闯的温度一般在－18～－20℃之间，在昼夜期间库内温度波动不得大于l℃。在这样的低温条件下，脂肪的氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物作用都变得缓慢起来，而且，温度越低，冻藏期限越长，食品的质量越好。冻藏食品的质量和数盈与冷藏库内空气的相对湿度和流动速度有密切的关系：空气相对湿度越高，空气流动速度越低，冻结食品的水分蒸发越小，食品的干损耗就越少。若冻藏温度在－18℃时，空气的相对湿度应为96～100％，空气流动只允许在微弱的程度，才能保持冻结食品的质量。
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